Download Free FREE High-quality Joomla! Designs • Premium Joomla 3 Templates BIGtheme.net
ev / genel / TÜRKLERDE SÜT ÜRÜNLERİ VE GELENEKLERİ

TÜRKLERDE SÜT ÜRÜNLERİ VE GELENEKLERİ

Ev / Genel / TÜRKLERDE SÜT ÜRÜNLERİ VE GELENEKLERİ

TÜRKLERDE SÜT ÜRÜNLERİ VE GELENEKLERİ

.
TÜRKLERDE SÜT ÜRÜNLERİ VE GELENEKLERİ;
.
Süt;  memeli hayvanların doğumdan sonra yavrularının gıda ihtiyaçlarını sağlamak üzere ürettikleri doğal besindir…
Geyik sütü sağan Türk kadını.
At sütü sağan Türk kadını
Keçi sağan küçük kız
.
SÜTÜN İNSANA FAYDALARI
Kemiklerin gelişmesine ve sağlam olmasını sağlar.
Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Vücudu sağlamlaştırır, güçlendirir
Kemik erimesini önler
Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir
Mide rahatsızlıklarını giderir
Sindirim sistemini düzene sokar
Beyne enerji verir
Diş çürüklerini önler
Kronik bronşiti önler
Tansiyonu düşürür
Yağsız süt, kolestrolü düşürür
Kanserin önlenmesine yardımcı olur
Saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar.
Yaşlanmayı geciktirir.
Cilt üzerinde nemlendirici etki yaparak cildin yıpranmasını engeller.
.
İÇECEKLER:
-AYRAN
Ayran yoğurttan elde edilir
–Yayık ayranı;
Yayıkta , su ilave edilerek ve çalkalanarak oluşturulur, ayni zamanda yağı alınır, yağsız yoğut suyu haline gelir.
— Yoğurt ayranı;
Yoğurda süt ilave edilerek elde edilir, su ilave edilen yoğurt çalkalanır..
-KEFİR
Maya ile elde edilen bir içecektir, süte kefir mayası konur, beklenir ve oluşunca tüketilir..
-KIMIZ
Kımız at sütünden yapılan sert bir içecektir..
-SÜT
Süt doğrudan içecek olarak tüketilir..
.
SERT  KESİLEN  YİYECEKLER PEYNİRLER:
-BEYAZ PEYNİR
-TULUM PEYNİRİ
-KAŞAR PEYNİRİ
-LİFLİ ÇEÇİL PEYNİRİ
-SEPET PEYNİRİ
.
KREMLER:
-KREM PEYNİR
Krem peynir; ekmeğe sürülebilen peynirdir..
-KREMA
Çiğ sütün yağının alınması;
— Halk tarfından çiğ süt bekletilerek üzerinde toplanan kreması alınır..
— Makine ile çiğ sütün kreması alınır
-KAYMAK;
Kaynatılmış-pişmiş sütün üstünde oluşan yağının alınması..
Kaymak daha çok manda sütü gibi yağlı sütlerden oluşur..
-SÜZME YOĞURT
Süzme yoğurt; yoğudun süzülerek suyunun büyük bir kısmının alınıp yoğurdun krem haline gelmesidir..
-YOĞURT
–Yoğurt mayası oluşturma;
Türklerin yoğurt kültürü antik tarhlerden beri bilinmektedir…Türklerin geleneklerinde “bahar mevsimi geldiğinde çiğ damlasından süt mayalayıp”   yoğurtlarının mayalarını her yıl tazeledikleri hala devam eden bir kültürdür…
–Yoğurt mayası ile mayalanma;
Yoğurt Türk geleneğidir..Türkler sütlerine yoğurdun kendisini maya olarak kullanırlar, bu gelenek hala devam eder..bu şekilde mayalanan yoğurt ekşime gösterir..ekşimeyen yoğurdu birçok asya Türkleri; olmamış yoğurt kabul eder, yoğurdun ekşimesini beklerler, ekşidikten sonra tüketirler..
–Kültür yoğurdu;
“Yoğurt kültürü”de tüccarların fazla kazanç yapma çalışmalarına kurban edilmiştir..yoğurtlar artık “kültür maya” ile yapılmaktadır; “kültür maya yoğurtları çok geç ekşir, yada ekşime göstermez”…yapılan reklamlar ile halk ekşimeyen yoğurda yöneltilmiştir…”yoğurt kültürü”de diğer kültürler gibi, ticaretin kurbanı olmuştur…
Ayrıca ticari olarak üretilen yeni yoğurtlara sertleştirici kimyasal maddeler eklenerek yoğurta sertlik verilmektedir…bunun sebebi ; çok süt üreten yeni cins hayvanların sütlerinin yağsız oluşu ve üretilen sütlerin yağlarının alındıktan sonra sütlerin yağsız olarak yoğurt yapılmasıdır…yağsız bir sütten yapılan yoğutlar sulu olur..hem yağsız, hem sert olan yoğurtta kimyasal sertleştirici katkı kullanılmaktadır…
-ÇAMUR PEYNİRİ
İzmir bölgesi yumuşak peyniridir, bu peynirde ekmeğe sürülerek tüketilir..
-KARPER
Karper peyniri ekmeğe sürmek için yapılmış  sert olmayan bir peynirdir..
.
KURULAR VE TÜRKİYE YÖRESELLERİ:
-OTLU PEYNİR
-KESİK
-ÇÖKELEK
-KURUTMA YOĞURT
-ESKİ KAŞAR
-KONYA’NIN KÜFLÜ PEYNİRİ
-BERENDİ VE DİVLE TULUM PEYNİRİ
-KAYSERİ’NİN ÇÖMLEK PEYNİRİ
-ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ
-KARS GRAVYERİ
-KARS KARIN KAYMAĞI PEYNİRİ
-VARTO KEÇİ PEYNİRİ
-ARDAHAN KÜFLÜ PEYNİR
-ERZURUM’UN CİVİL PEYNİRİ
-BİNGÖL SALAMURA PEYNİRİ
-SİVAS KÜP PEYNİR
-TOKAT’TA KIŞLIK SALAMURA PEYNİR
-TRABZON’UN ‘TELLİ PEYNİRİ’
-EDİRNE’NİN BEYAZ PEYNİRİ
-AHBAZ  PEYNİRİ
-ÇERKEZ PEYNİRİ
-YOZGAT ÇANAK PEYNİRİ
-AYDIN’IN TULUM PEYNİRİ
-MALATYA PEYNİRİ
-SEFERİHİSAR’IN ARMOLASI
-İZMİR KOPANİSTİ PEYNİRİ
-TİRE’NİN ÇAMUR PEYNİRİ
-EZİNE PEYNİRİ
.
TÜRK DÜNYASINDA ETİNDEN VE SÜTÜNDEN YARARLANILAN  HAYVANLAR:
-AT…
Türkler at sütünü kımız-içki yapmak için çokça kullanırlar..
-KOYUN…YAĞLI
Koyun otlak hayvanıdır, sütü  yağlıdır, özellikle yoğurt, peynir  ve  dondurma olarak kullanılır..
-KEÇİ….YAĞSIZ
Keçi çok taze bitkilerle beslenir, peynir ve dondurma olarak tüketilir, insan sütüne yakınlığından dolayı bebeklerin beslenmesinde tercih edilir..
-MANDA…YAĞLI
Manda sulak alan hayvanıdır, otla beslendiği halde sütü azdır ve çok yağlıdır, yağlı bir süttür kaymağı ve yoğurdu tercih edilir..
-İNEK…KIRSAL CİNSİ YAĞLI
Kırsal olanların dışında yağı azdır, peynir ve yoğrt yapımında kullanılır, dünyadaki en çok kullanılan süttür..
-GEYİK…
Kuzey bölge insanlarının ihtiyaçlarını temin eder, çünkü geyik soğuk iklim şatlarında hayatını devam ettiren bir hayvandır..
-DEVE…
Çol hayvanıdır, çöl iklimi insanlarının ihtiyacı olan sütü üretir..
……………………………………………………….
Türkiye’nin peynir haritası…
KONYA’NIN KÜFLÜ PEYNİRİ
Konya’da, yağı alınmış koyun sütünden üretilen ve doğal olarak küflendirilen Konya küflü peyniri, genellikle Karapınar, Ereğli, Cihanbeyli gibi koyunculuğun yoğun olduğu yerlerde üretiliyor. Küflü peynir, özellikle kırsal alanda yağı alınmış koyun sütünden üretiliyor. Yağının alınması, doğal küflenmeye yol açtığı için aflatoksin oluşmasını önlüyor.
.
BERENDİ VE DİVLE TULUM PEYNİRİ
Ereğli ilçesi ile Karaman’ın Ayrancı ilçesi ve çevresinde üretilen Berendi ve Divle tulum peynirinin de pazar payı oldukça geniş. Berendi tulum peyniri pastorize inek sütü kullanılarak modern tesislerde üretiliyor. Divle tulum peyniri ise tümüyle geleneksel usullerle, kuzulamaların gerçekleştiği, mayıs ayı ile haziranın ortasına kadar olan sütün bol olduğu dönemde koyunlardan sağılan süt biriktirilerek yapılıyor. Ayrancı’ya bağlı Divle köyünde vatandaşlar, sağdıkları sütleri her gün bir kişinin evinde imece usulüyle birleştiriyor, ürettikleri peyniri mağaralarda saklıyor.
.
KAYSERİ’NİN ÇÖMLEK PEYNİRİ
Çömlek peyniri, taze koyun veya inek peynirinin süzülüp daha sonra çömleklere basılmasıyla üretiliyor. Kalıplar halindeki taze peynir, önce bez torbalara konulup üzerine taş parçalarıyla baskı yapılarak içerisindeki peynir suyunun dışarı akması sağlanıyor. ‘Baskı’ adı verilen bu işlem 2 gün sürüyor. Suyunu kaybeden taze peynir, daha sora elde ufalanıp bir bez üzerine serilerek tuzlanıyor. Ufalanan peynirin içerisine bir miktar çörek otu katılıyor.
Tuzlanıp bir gün bekletilen peynir çömleklere basılıyor. Üzerleri donmuş yağ ile kaplanan çömlekler daha sonra kayadan oyma mağaralarda veya evlerin zemin katında hazırlanan nemli kumlara gömülerek olgunlaşmaya bırakılıyor.
Yaklaşık 3 ay sonra peynir tüketilmeye hazır hale geliyor.
.
ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ
Erzincan’da birkaç yıl öncesine kadar evlerde, son yıllarda ise modern tesislerde üretilen tulum peyniri, ülkede en çok tüketilen peynir türleri arasında. Koyun sütünün ısıtılıp mayalandıktan sonra oluşan pıhtısı, bez
torbada sudan ayrışması için 3 gün bekletiliyor. Daha sonra pıhtı parçalanarak
yüzde 3 oranında tuz ile karıştırılıp 18 saat havayla temasa bırakılıyor. Peynirde istenen aromanın oluşması için bu işlem birkaç kez tekrarlanıyor ve hava almayacak şekilde bir tulum ya da bidonda 120 gün bekletilerek tüketime hazır hale getiriliyor. Tulum peyniri, başta Erzincan olmak üzere Türkiye’nin hemen her yerinde marketlerde ve şarküterilerde satışı yapılıyor.
.
KARS GRAVYERİ
Mandıralarda üretimi yapılan peynirin hayvansal protein oranı yüzde 32 seviyelerinde. İlde yaygın olarak tüketilen gravyer, son yıllarda büyük şehirlerde de ilgi görmeye başladı. Özellikle yabancı turistlere ev sahipliği yapan otellerden Kars gravyerine yoğun talep geliyor. Gravyerin gelecek yıllarda çok daha fazla ilgi görmesi bekleniyor. İyi bir Kars gravyerinin sert kabuklu, kiraz büyüklüğünde gözenekleri, kesildiğinde renginin koyu sarı olması ve yenildiğinde genzi yakacak düzeyde bir tadı bulunması gerekiyor. Tamamen organik olan bu peynirin kilogramı, Kars’ta 25-30 YTL arasında satılıyor.
.
KARIN KAYMAĞI PEYNİRİ
Kars’ta yapılan bir diğer önemli peynir türü ise daha çok Sarıkamış ilçesinde ev koşullarında üretilen ‘karın kaymağı’ peyniri. 24-34 derecede mayalanan inek sütü, pıhtı haline gelmesinin ardından bez torbalarda baskıya alınarak suyu süzülmeye bırakılıyor. Yaklaşık 18 saat süren bu işlemin ardından açılan torba içerisine yüzde 3 oranında tuz ilave edilerek pıhtı ufalanıyor ve belli bir oranda krema veya tereyağı katılıp yoğruluyor. Daha sonra temizlenmiş ve kurutulmuş hayvan işkembesi içerisine konuluyor. Ağzı sıkıca kapatılarak ve düz bir yerde bırakılarak 120 kilogramlık baskı uygulanıyor. Baskı işlemi 3 gün devam ediyor ve sonra iplere asılarak serin odalarda 3 ay gibi bir süre olgunlaşmaya bırakılıyor. Ardından peynir tüketilmeye hazır hale geliyor.
.
VARTO KEÇİ PEYNİRİ
Keçi sütü, güneş sıcaklığında belli oranda ısıtıldıktan sonra maya ilave edilerek pıhtı halini alıyor ve oluşan bu pıhtı, hafifçe parçalanıp gözenekleri iri olmayan keten tarzı bez torbalarda bir süre bekletiliyor. Torbada en az 12 saat asılı bekletilerek suyu süzülen pıhtı, daha sonra keçi peyniri halini alıyor.
.
İKİZDERE TULUM PEYNİRİ
Ardahan’da üretilen İkizdere tulum peyniri, Erzincan tulum peyniri ile aynı pastörize işlemler uygulanarak elde ediliyor. Ancak Erzincan tulum peyniri koyun, İkizdere tulum peyniri inek sütünden yapılıyor.Evlerde ailelerin kendi ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla ürettiği peynir, pazarlarda nadiren görülüyor.
.
ARDAHAN KÜFLÜ PEYNİR
Yine Ardahan’da üretilen küflü peynir, yağsız inek sütünden yapılıyor. Peynir, bölgede genellikle evlerde üretiliyor. İhtiyaç fazlası ürün, satışa sunuluyor. Genellikle aynı bölgede tüketiliyor.
.
ERZURUM’UN CİVİL PEYNİRİ
Erzurum’a özgü civil peynir, yağsız inek ya da koyun sütünden yapılıyor. Yayıklanarak yağı alınan ve tencerede mayalanan süt, pıhtı halini alana kadar ateş üzerinde sürekli karıştırılıyor. Oluşan pıhtı, başka bir kaba alınarak tuz ilave ediliyor. Peynir kütlesi daha sonra bir kola sarılarak tel şeklini alıyor. Salamura suyu içerisinde muhafaza edilebildiği gibi, bolca tuzlanarak taze olarak da saklanabiliyor. Civil peynir, başta Erzurum olmak üzere Ankara ve İstanbul’da da değişik marketlerde satışa sunuluyor. Yağsız olması nedeniyle, özellikle diyet uygulayanlar tarafından tercih ediliyor.
.
BİNGÖL SALAMURA PEYNİRİ
Bingöl’de çiğ koyun sütünden yapılan salamura peynir, yaylalarda, ev koşullarında aile işletmeleri tarafından üretiliyor.Ailelerin kendi ihtiyaçlarını karşılayacak düzeyde ürettiği salamura peyniri, koyun sütünün pişirilmeden güneş sıcaklığında mayalanarak pıhtı halini almasıyla elde ediliyor. Pıhtı, keten bez parçalarda 1-2 gün suyunun süzülmesi için baskıya alınıyor ve daha sonra küçük parçalar halinde salamura suyuna konularak tüketime hazır hale getiriliyor.
.
SİVAS KÜP PEYNİR
Sivas ve ilçelerinde yoğun olarak küp peyniri üretimi yapılıyor. Genellikle bahar aylarında yapımına başlanan küp peyniri, inek sütünden taze peynir olarak yapılıyor. Suyu alındıktan sonra toprak küplere veya plastik bidonlar
içerisine dilimlenerek yerleştirilen peynir, bol tuzlanıp, sıkıştırılıyor. Peynirin ağız kısmına bez bir örtü konduktan sonra küp veya bidonun kapağı kapatılıyor. Ters olarak çevrilen küp veya bidonun ağız kısmı aşağı gelecek şekilde evlerin serin olan genellikle bodrum kısımlarında yarıya kadar toprağa gömülüyor. Yaklaşık 3 ay bekletilen peynirin bu süre içerisinde suyu süzülüyor, rengi, kokusu ve tadı değişiyor.
.
TOKAT’TA KIŞLIK SALAMURA PEYNİR
Keçi, koyun ve inek sütünden mayıs-ağustos ayları arasında yapılan peynir, çiğ sütten mayalanarak üretiliyor. Peynirler daha sonra kalın tuzla tuzlanıp, küp ve bidonlara basılıyor. Bu peynir, 3 ay sonra tuzdan ayıklanarak tüketilmeye başlanıyor.
.
TRABZON’UN ‘TELLİ PEYNİRİ
Doğu Karadeniz yaylalarında beslenen ineklerden elde edilen sütlerin ana maddesini oluşturduğu ‘telli peynir’, kaşar peynirine benzeyen, sarımtırak renkli, lif lif ayrılabilen, ısıtıldığında uzayan, az tuzlu peynir olarak nitelendiriliyor. Peynir üreticisi Ali Kemal Bıyıklı, AA muhabirine yaptığı açıklamada, ‘telli peynir’ üretiminin geleneksel olarak Trabzon ve ilçelerindeki köylerde kadınlar tarafından yapıldığını, son yıllarda da süt fabrikalarında ‘telli peynir’ üretimi gerçekleştirildiğini söyledi.
.
EDİRNE’NİN BEYAZ PEYNİRİ
Türk Patent Enstitüsü (TPE) tarafından tescil edilen Edirne peyniri, Anadolu’nun her yanından rağbet gören bir lezzet olarak öne çıkıyor. Edirne’nin değişik türdeki otlarıyla doğal beslenen inek, keçi ve koyunların sütünden lezzetini alan Edirne peynirinin imalat aşamasındaki lezzetine lezzet katan diğer unsurlar da tuz ve maya. Meriç, Tunca ve Arda nehirlerinin oluşturduğu deltada yetişen bitki örtüsünün süte kattığı lezzet, peynire de yansıyor. Edirne beyaz peynirinin, yapımında kullanılacak sütün en çok 30 dakika içinde mayalanıp peynir haline getirilmesi,
olgunlaştırma sürecini tamamlayan peynirin, havayla ilk temasından itibaren (teneke açıldıktan sonra) 3 ay içinde tüketilmesi gerekiyor. Edirne ve Trakya’ya özgü peynir, tam yağlı ve doğal olması özelliği ile tanınıyor. Edirne beyaz peyniri ağızda kayganlık hissiyle ve ekşimsi tadıyla diğer peynirlerden ayırt edici özelliğe sahip.
.
AHBAZ VE ÇERKEZ PEYNİRİ
Sakarya’da yöresel olarak üretilen peynir türleri arasında Abhaz ve Çerkez peyniri öne çıkıyor. Abhaz peynirinde, 8 litre sütten yaklaşık 2 kilogram peynir elde ediliyor. Süt, peynir mayasıyla birlikte 2 saat bekletiliyor. Maya tuttuktan sonra ortaya çıkan peynir elle bir araya toplanıyor. Bir sahanda sıkıştırılıyor ve bir gün bekletiliyor. Kaynayan suda dilimler halinde karıştırılan peynire istenilen şekil (örgü, tekerlek) verilebiliyor. Çerkez peyniri ise Abhaz peynirine göre daha yumuşak. 10 litre sütten yaklaşık 2 kilograma yakın peynir üretilebiliyor.
.
‘OTLU PEYNİR, HAZMI KOLAYLAŞTIRIYOR
Hazmı kolaylaştırıcı özelliğe sahip olan Van’ın otlu peyniri, bu nedenle sadece kahvaltıda değil, yemeklerden sonra da tüketiliyor. Genellikle Doğu Anadolu Bölgesi’nde, 25 çeşit bitki kullanılarak yapılan otlu peynirin, sofralarda farklı bir yeri bulunuyor. Otlu peynirde çoğunlukla sirmo (yabani sarımsak), mendo, helis, siyabo, nane ve kekik gibi yabani otlar kullanılıyor. İlkbaharda dağlardan toplanan bitkiler, bir süre salamurada bekletildikten sonra peynire katılıyor. Otlardaki çeşitli mineraller hazımsızlık sorununu ortadan kaldırıyor.
.
YOZGAT ÇANAK PEYNİRİ
Yozgat’ta temmuz ve ağustos aylarında elde edilen sütle hazırlanan ve çanaklarda toprağa gömülen çanak peyniri, sonbahar aylarında topraktan çıkarılıyor ve kış mevsiminde tüketiliyor. Yozgat Belediyesi, yöreye özgü bu peyniri tescillemek için Türk Patent Enstitüsüne başvuruda bulundu.
.
AYDIN’IN TULUM PEYNİRİ
Aydın’da inek ve koyun sütlerinin karışımından üretilerek keçi derisine basılan tulum peyniri, lezzetiyle beğeni topluyor. Bölgedeki üreticiler, peynirin asıl lezzetinin keçi derisine basılmasından kaynaklandığını ifade
ediyor. Keçi derisine basılan peynir, derinin şeklini alıyor. Bu haliyle peynirin yaklaşık bir yıl depolanarak acı suyunu dışarıya atması bekleniyor.
.
MALATYA PEYNİRİ
Genellikle köylerde üretilen Malatya peyniri, çiğ sütün yağı ve kuru maddesi çekilmeden, peynir mayasıyla mayalanması ile üretiliyor. Mayalanan peynir kesildikten sonra suyu alınıyor ve üzerine ağırlık konulan iki tahta arasında sıkıştırılıyor. Peynir, kaynatıldıktan sonra salamuraya bırakılıyor.
.
SEFERİHİSAR’IN ARMOLASI
Bölgeye özgü, diğer peynir türlerine benzemeyen peynir çeşitleri arasında yer alan Armola peyniri, Seferihisar ilçesindeki bir kaç mandıra ve evlerde yapılıyor. Eskiden tulum içinde yapılan peynirin şu anda endüstriyel olarak tulum üretimi gerçekleşmiyor. Armola peyniri, keçi sütünden yapılan süzme yoğurt, keçi sütü loru ve beyaz peynirin karışımıyla ortaya çıkıyor. Armola, hafif bir peynir olması ve istendiğinde domates salatasına sos olarak kullanılabilme özelliği nedeniyle çok tercih ediliyor. Keçi sütünden yapılması ve peynir-yoğurt karışımı olması nedeniyle farklı bir lezzeti var.
Genelde ekmeğe sürülerek üzerine zeytinyağı, kırmızı biber, sarımsak ilave edilerek yeniliyor.
.
KARABURUN KOPANİSTİ PEYNİRİ
İzmir’in Karaburun Yarımadası’nı çevreleyen ilçe ve beldelerinde yapılan Kopanisti peyniri de özgün yapım şekli, tadı ve tüketim şekliyle ilginç özellikler barındırıyor. Karaburun başta olmak üzere Çeşme, Dikili ve Foça’da sadece evlerde üretilen Kopanisti peyniri, keçi sütü veya keçi-koyun sütü karışımının yaklaşık bir ay her gün yoğrulmasıyla yapılıyor. Yapımı süresince oda sıcaklığında bırakılan lor’daki acımsı tat, kimi bölgelerde bu peynirin ‘acı peynir’ olarak adlandırılmasına neden oluyor. Kendine has kokusu ve tadı bulunan peynir, bölgede kahvaltının yanında içki mezesi ve börek içi olarak da değerlendiriliyor.
.
TİRE’NİN ÇAMUR PEYNİRİ
İzmir’in yöresel tatları arasında Tire ve Ödemiş ilçesinde bilinen peynirlerden biri de çamur peyniri. Keçi veya keçi-koyun sütü karışımından yapılan yağlı tulum lorunun, peynir altı suyu ile karıştırılmasıyla elde edilen çamur peyniri, krem peynir kıvamında olması nedeniyle genelde ekmeğe sürülerek zeytinyağıyla birlikte tüketiliyor. Çamur
peyniri ayrıca salatalar için sos olarak da değerlendiriliyor. Bu peynir çeşidi lor üretiminin yoğun olduğu bölgelerde mandıralar tarafından üretilerek semt pazarları ve marketlerde satılıyor.
.
EZİNE PEYNİRİ
Türkiye’nin en lezzetli beyaz peynirleri arasında yer alan, adı Çanakkale ile özdeşleşen ‘Ezine peyniri’nin en önemli özelliği, üretimde kullanılan sütün belirli bir bölgeden sağlanması. Ezine Mandıracıları Koruma ve Yaşatma Derneğinin (EPD) başvurusu sonucunda, Ezine peynirine 2006 yılında Türk Patent Enstitüsünce, coğrafi işaret tescil belgesi verildi.Ezine peynirinin yapımında, Kaz Dağları’nın kuzey ve batı kesimlerindeki Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilen sütler kullanılıyor. Mevsime göre yüzde 40 oranında keçi sütü, yüzde 45-55 oranında koyun sütü ve yüzde 15 oranında inek sütü karıştırılarak hazırlanıyor. Ezine peynirinin üretimi, Mart ayından Ağustos ayına kadar sürüyor.
.
.
PEYNİR DEPOSU  MAĞARA
Sivas’ın Zara ilçesinde kışlık olarak hazırlanan peynirler, geleneklere göre yüzyıllardır depo alarak kullanılan mağaralarda korunuyor. Zara ve köylerinde yaz aylarında hazırlanan peynirler, daha önceden belirlenen mağaralarda kış için saklanıyor. Peynirler yaz boyunca soğuk hava deposu görevi yapan bu mağaralarda bekletiliyor, kış yaklaştığında bu peynirler mağaradan çıkartılarak satılıyor ya da tüketiliyor.
.
.
BAZI ÜLKELERDEKİ KİŞİ BAŞINA SÜT TÜKETİMİ
Ülke Süt (litre) Peynir (kg) Tereyağı (kg)
FİNLANDİYA 183,9 19,1 5,3
İSVEÇ 145,5 18,5 1,0
İRLANDA 129,8 10,5 2,9
HOLLANDA 122,9 20,4 3,3
NORVEÇ 116,7 16,0 4,3
İSPANYA 119,1 9,6 1,0
İSVİÇRE 112,5 22,2 5,6
İNGİLTERE 111,2 12,2 3,7
AVUSTRALYA 106,3 11,7 3,7
KANADA 94,7 12,2 3,3

Terminoloji

Bileşimi

Süt Kompozisyonu Analizi, 100 gram için:

Bileşenler Birim İnek Keçi Koyun Bufalo
Su grm 87,8 88,9 83,0 81,1
Protein grm 3,2 3,1 5,4 4,5
Yağ grm 0.a
Karbonhidrat grm 5,1 4,9
Enerji K cal 66 60 95 110
K J 275 253 396 463
Şeker (Laktaz) grm 4,8 4,4 5,1 4,9
Yağ Asidi:
Doymuş grm 2,4 2,3 3,8 4,2
Tek-doymamış grm 1,1 0,8 1,5 1,7
Çoklu-doymamış grm 0,1 0,1 0,3 0,2
Kolesterol mg 14 10 11 8
Kalsiyum iu 120 100 170 195
Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
Energy 252 kJ (60 kcal)
Carbohydrates 5.26 g
– Sugars 5.26 g
– Lactose 5.26 g
Fat 3.25 g
– saturated 1.865 g
– monounsaturated 0.812 g
– polyunsaturated 0.195 g
Protein 3.22 g
– Tryptophan 0.075 g
– Threonine 0.143 g
– Isoleucine 0.165 g
– Leucine 0.265 g
– Lysine 0.140 g
– Methionine 0.075 g
– Cystine 0.017 g
– Phenylalanine 0.147 g
– Tyrosine 0.152 g
– Valine 0.192 g
– Arginine 0.075 g
– Histidine 0.075 g
– Alanine 0.103 g
– Aspartic acid 0.237 g
– Glutamic acid 0.648 g
– Glycine 0.075 g
– Proline 0.342 g
– Serine 0.107 g
Water 88.32 g
Vitamin A equiv. 28 μg (3%)
Thiamine (Vit. B1) 0.044 mg (3%)
Riboflavin (Vit. B2) 0.183 mg (12%)
Vitamin B12 0.44 μg (18%)
Vitamin D 40 IU (10%)
Calcium 113 mg (11%)
Magnesium 10 mg (3%)
Potassium 143 mg (3%)
Sodium 43 mg (2%)

Butyrophilin süt yağı küreciğin sekresyonunu ; http://www.pnas.org/content/103/27/10385/F1.expansion.html


Hakkında admin

İlginize teşekkürler


Tayfur köyü antik Trakyen tahtı

Trakyen yarımadası Tayfur köyünde Trakyenlerden günümüze tarih

Çanakkale Trakyen yarımadası ( Thracian Chersonesos) Tayfur köyü mübadele Türklerinin Rumlardan kalma köyüdür. Kaya oyma Trakyen …


Çok yaşlı dut ağacı- Karainebeyli

Gelibolu Karainebeyli Kalaycı dede antik alanı

Kalaycı dede  antik alanı Gelibolu  Karainebeyli köyü Kara Nebi antik mezarlığı yakınındadır. Kalaycı dede  antik …

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir


 


*


Hakkında antikor